זמן עישון במעשנת חמה

בחנויות ניתן למצוא מגוון רחב של מוצרים מעושנים המתאימים לכל טעם ותקציב. עם זאת, אוהבי רבים של תענוגות גסטרונומיים מעדיפים להתענג על בשרים מעושנים תוצרת בית. בהמשך נשקול תכונות של תהליך מרתק זה: זמן, טמפרטורה, שיטות וניואנסים שונים.

פרמטרים חשובים לעישון חם

עישון חם של מזון הוא די פשוט. אם מתקיימים כל התנאים, הטעם של המוצר לא יהיה נחות מהחנות.

יש לשמור על הפרמטרים הבאים:

• טמפרטורה מסוימת;
• שיטת בישול;
• איכות חומרי הגלם;
• מתכון למרינדה;
• רמת הלחות במבנה;
• דלק "נכון".

בחירת טמפרטורה למעשנה מעושנת חמה

אחד התנאים הבסיסיים לקבלת פינוק הוא שמירה על טמפרטורה מסוימת. מאפייני הטעם העתידיים של האוכל תלויים בו. יתר על כן, לכל מוצר יש טמפרטורה משלו.

אם איזון הטמפרטורה מופר, האלמנטים הדרושים אינם נוצרים בתוך המוצר. אחרי הכל תנאי מוקדם הוא שחרור שומן עם מיץ ודנטורליזציה של חלבון. על ידי שינוי הטמפרטורה, קל להשיג מגוון וריאציות.

כדי להשיג מנות מעושנות חמות יש סף תרמי מינימלי:

• לדג אדום - 25 מעלות. זה התנאי שבו לְהִתָמֵר חֶלְבּוֹן;
• לפירות ים אחרים - 38 מעלות;
• למוצרי בשר – 42 מעלות.

כיצד לקבוע את משטר הטמפרטורה?

הטמפרטורה האופטימלית לעישון ביתי היא כ-90 מעלות. כדי לקבוע את הטמפרטורה, פשוט זרוק מים על המעשנה. אם הכל נכון, המים פשוט ייעלמו.

בעת הגדרת פרמטרים, חשוב לקחת בחשבון את תצורת המוצר. זה עשוי להיות מוארך. במקרה זה, החימום יהיה לא אחיד, שכן בחלק התחתון החימום טוב יותר מאשר לְמַעלָה. אתה יכול להתנסות בבית ולמצוא שיטה משלך. השגיאה המותרת לחומרי גלם שונים היא 10 מעלות.

תשומת הלב! כדי לבדוק בצורה מהימנה את הטמפרטורה, אתה יכול לרכוש מדחום מיוחד.

שתי שיטות לעישון חם

עישון של כל מוצר הוא אחת משיטות ההכנה המוקדמות ביותר מבחינה היסטורית. עישון חם כרוך בבישול אוכל. השיטה מבוססת על חשיפה לעשן לא מזיק בטמפרטורות של 40 מעלות ומעלה למשך מספר שעות. זוהי שיטה מובנת וידידותית לתקציב.

רוב שתי שיטות נחשבות נפוצות:

• 40-60 מעלות, בזמן - מ-12 שעות עד יומיים. משמש להכנת מוצרי בשר שיבושלו בהמשך.
• 90 מעלות ומעלה, בזמן - מכמה דקות עד מספר שעות. מזכיר בישול בתנור, רק באמצעות עשן. הכל הולך מהר ככל האפשר.

טמפרטורה וזמן עישון חם של מוצרים שונים

כמה זמן לעשן מוצרים שונים תלוי לא רק בקטגוריה שלהם, אלא גם בשיטה הנבחרת. בתהליך זה ממלא תפקיד מיוחד טמפרטורה ודלק בשימוש. בואו נסתכל מקרוב על התכונות של עישון מוצרים שונים:

דג. כדאי לבחור בזן דל שומן, שכן טמפרטורה גבוהה תמיס את השומן. לכל זן רמת קרישת חלבון משלו. באופן כללי, זה לוקח בערך שעה עד שלוש. מוצג טמפרטורה מ 60 עד 140 מעלות.

בשר תוצרת בית. הטעם מזכיר חזיר שנקנה בחנות. זמן הבישול תלוי במידת תכולת השומן, במגוון ואפילו בגיל הפגר. השיטה החמה אורכת זמן רב - 2-3 שעות. למשל, לקבל שומן שומן הונגרי משתמש במשטר טמפרטורה עדין. יש לשמור על הטמפרטורה בין 80-100 מעלות בעת שימוש במוצר גולמי. אם הבשר היה מבושל (מבושל או מבושל), אז 42-60 מעלות יתאים.

ציפור. הזמן נקבע לפי מידת ההכנה המוקדמת של חומרי הגלם. ההליך אינו שונה בהרבה מבישול בשר. עם זאת, יש כמה מוזרויות. ל להשיג קרום זהב, להתחיל תהליך עם טמפרטורות מ-100 מעלות. אם הפגר היה מבושל, אז עדיף 60 מעלות. כמו כן, התנאים תלויים בפרמטרים של הציפור: ניתן לבשל אותה לחלוטין או בחלקים נפרדים.

נקניק. טכנולוגיה זו שונה מאלה שנדונו קודם לכן. טמפרטורה - מ 60 עד 120. לאחר מכן, הנקניק מונח בתא קריר. ההזדקנות היא כשלושה שבועות.

חָשׁוּב! ניתן לאחסן בשר לאחר עישון כשלושה שבועות, אך רק במקום קר. לגבי דגים, הוא נשמר רק במקרר ולא יותר משלושה ימים.

חומרי גלם למעשנה

אתה יכול להשיג ריח שאין שני לו על ידי הכנת בולי עץ גולמיים. כמו כן מוסיפים דובדבנים וחרוטים ערער. ענפים של שתילי פירות מתאימים.

עֵצָה! אין להשתמש במינים מחטניים, מכיוון שהם פולטים יותר מדי שרף. ליבנה מנוקה מראש מקליפה. אחרת, לא ניתן להימנע מטעם מר.

צבע המנה העתידית תלוי בבחירת עצי הסקה.. כך הבשר יקבל גוון שוקולדי אצילי, הודות לעץ אדום. לקבלת גוון עדין, בחר אלמון או אלון. כל הניואנסים הללו ממלאים תפקיד גדול בהשגת מוצר בלעדי באיכות גבוהה.

טיפים שימושיים

לאחר שלמדת את מתכון העישון, אתה יכול להכין מכשירים ביתיים ולממש את היכולות הקולינריות שלך. האם יש עוד כמה כמה עצות חשובותשעשוי להיות שימושי:

• לאחר היווצרות הגחלים, רצוי לפתוח מעט את פתח האוורור במכסה. כך הנסורת תעלה ביעילות רבה יותר, והבשרים המעושנים יקבלו טעם מסורתי.
• כדי לשמור על טמפרטורה יציבה רצוי להוסיף מדי פעם שבבים יבשים למגש.
• יומנים עצומים טוב יותר ראה למעלה לרסיסים דקים.
• לשיפור איכות חומרי הגלם מחולקים לחתיכות קטנות.
• אם מכסה המעשנה נשמר פתוח כל הזמן, אוויר יזרום לתוכו. זה מגדיל מאוד את זמן הבישול.
• עדיף להשאיר את המוצר מעט לחבמקום חשיפת יתר וייבוש יתר. תמיד אפשר לסיים את הבישול ולהביא את חומרי הגלם למצב הרצוי.

עישון מוכר כאחת השיטות הבטוחות ביותר להכנת מזון. שיטת הבית מאפשרת לבחור מוצרים איכותיים לעישון. כאשר קונים בשרים מעושנים מוכנים בחנות, הקונה אינו יכול לדעת באיזה מצב הם היו לפני העיבוד.