מה אפשר לעשן במעשנת חמה?

מי מכם ואני לא אוהב ליהנות מנתח בשר או דג מעושן? יש הרבה אוהבי מעדנים כאלה. זוהי תפיסה שגויה להאמין שניתן לעשן רק בשר או דגים - יש מספר עצום של מוצרים שניתן לעבור עיבוד כזה. בשר, עופות או דגים מבושלים במעשנת ביתית, מתובלים בעשבי תיבול ותבלינים ארומטיים, המדיפים בתאבון ניחוח עשן - מה יכול להיות יותר טעים?

תכונות של עישון חם

תהליך העישון הביתי מתרחש על ידי שריפת עצים. המוצר נחשף לעשן בשילוב עם מסות אוויר. המוצרים המוכנים ניחנים באיכויות טעם וארומה מיוחדות. אבל יש צורך לדבוק בקפדנות בטכנולוגיה. אחרי הכל, אי ציות טומן בחובו שחרור של חומרים מזיקים וכתוצאה מכך השפעה שלילית על הגוף. תקופות הטיפול בחום השונות מאופיינות ב:

• טמפרטורה, המשתנה בין 80 ל-170 מעלות צלזיוס;
• עיכול מוחלט של חלבון;
• רמת מלח נמוכה - 1.5 - 4%;
• חריגה מערך המים המותר - יותר מ-60%.

הארומה ואיכות העיבוד מושפעות ישירות מעצי הסקה. לדוגמה, עצי פרי - אלון, ליבנה, אלמון - מעשנים היטב.כדי לשפר את הארומה, מוסיפים לעצי הסקה הרשומים ענפי ערער, ​​מרווה וחש.

מה אפשר לעשן במעשנה?

בשר, דגים, עופות, נקניקים, גבינות, ירקות ופירות ים נבחרים לעתים קרובות כחומרי גלם. חשוב לזכור שלפני עישון מוצר מסוים, יש לעבור עיבוד מסוים - כבישה, המלחה, בישול. השלב הסופי - ייבוש - הוא כמעט העיקר בכל התהליך. העובדה היא שאם המוצר המוגמר למחצה רטוב, אז הוא רגיש יותר לחדירה של חומרים מסרטנים מעשן.

טכנולוגיית עישון חם

ככלל, מעשנות מוגדרות בתחילה לטמפרטורה גבוהה. חתיכות גדולות של בשר, דגים ועופות מבושלים עד חצי בישול, כי הם פשוט יישרפו מלמעלה, יישארו נאים בפנים. דרך מצוינת לעבד חומרי גלם לפני העישון היא גם כבישה.

יש לגשת בזהירות גם לתהליך הצתת השריפה. את שבבי העץ משרים שעה מראש. מדליקים אש ומאפשרים לבעור זמן מה.

כשהאש נשרפה והופיעה כמות מספקת של גחלים, מותקנת רשת כדי להניח עליה מזון. הם מכוסים היטב במכסה ומניחים על האש לעישון נוסף.

השלב הראשון של העישון מתרחש בחום פתוח וגבוה. לאחר מכן, לבישול טוב יותר, הגחלים פשוט מריחות.

משך התהליך עצמו תלוי במוצר, במצבו ובגודלו:

• עבור פירות ים זה ייקח בערך 30 דקות;
• אם בשר, דגים, עופות נחתכים לחתיכות קטנות, הכנה כזו תארך כשעה;
• פגרים גדולים מעשנים במשך מספר שעות.

הכל פשוט כאן - הזמן המוקצה לתהליך העישון תלוי בגודל המוצר עצמו.

התייחסות! בשר טרי, מיד לאחר השחיטה, אינו מעשן - יש לשמור בקור למשך 3 ימים.

מתכונים פופולריים בעישון חם

מוצרים מעושנים חמים הם בהחלט טעימים וארומטיים מאוד. אבל כדי לבשל אותו נכון, אתה צריך לדבוק במתכון הטוב ביותר.

מתכון פשוט לעישון בשר

בואו נכין:

• מחבת;
• נייר אלומיניום;
• לְגַרֵר;
• נסורת עצי פרי;
• החלק ההכרחי של הפגר.

אנחנו מכסים את החלק הפנימי של התבנית בנייר כסף, לוחצים אותו על הקירות ומשאירים קצוות ארוכים. יוצקים נסורת פירות או תה לתחתית המיכל. אפשר להוסיף כאן גם עשבי תיבול וסוכר חום. מניחים את הגריל, מניחים את הבשר ומכסים במכסה. כעת אנו מכופפים את הקצוות של נייר הכסף, שעזבנו בעבר, ולוחצים בחוזקה. חשוב מאוד שהנייר כסף לא ישאיר רווח בין המכסה לקצה.

את המיכל מניחים על אש גבוהה, לאחר מספר דקות החום מופחת. את הבשר מעשנים במשך 60 דקות.

איך לעשן דגים

לפני העישון על הדג לעבור תהליך של הרס וניקוי (יש לשטוף אותו היטב במים קרים מספר פעמים).

אם בגלל גודלו הגדול הדג לא נכנס לתא, הוא נחתך לחתיכות. חותכים את הראש ומוציאים את הזימים - זה נעשה כדי שהבשר לא יהיה מר.

התייחסות! עדיף לבחור דגים שומניים. כתוצאה מהעישון רוב השומן ייעלם, והדג ייצא עסיסי וטעים.

עישון עופות

ברווז, אווז ועופות אחרים בהחלט טעימים, אבל העוף האהוב על כולם נשאר "קלאסי". אנחנו מכינים את המלח - מוסיפים 80 גרם מלח, 30 גרם סוכר ו-40 מ"ל חומץ תפוחים לליטר מים.

את העוף חותכים לשניים, משפשפים בשום כתוש ופלפל גרוס וממלאים במלח (יש לעשות זאת בזהירות כדי לא לשטוף את התבלינים המשופפים). מלחין במשך 3 ימים.

לאחר מכן, מוציאים את הציפור ומוסיפים אותה במים רותחים כדי שהעור לא יתקשה במהלך העישון. לאחר ניקוז מוחלט של המים, מניחים את העוף בארון העישון למשך שעה תוך שמירה על טמפרטורה של 60 מעלות, אך רק ללא עשן. לאחר מכן כדאי לעשן במשך 3 שעות ב-90 מעלות. לאחר מכן חשוב להשאיר את הציפור בקור למשך יום אחד.

איך לעשן שומן חזיר

מכינים 1 ק"ג שומן חזיר, פפריקה מתוקה טחונה, שום. שומן חזיר יש לחתוך לחתיכות מלבניות, לגלגל במלח ולהניח בצנצנת למשך 3 שבועות. אז אתה צריך לשטוף אותו, להסיר את המלח ולייבש אותו. לאחר מכן, כדאי להתחיל לעשן - אתה צריך לעשות זאת עד שנוצר קרום זהוב.

פירות ים מעושנים

לפני הבמה המרכזית, מולים ושרימפס מושרים במלח למשך יום. אפשר להשתמש במיץ לימון וברוטב סויה כמרינדה. פירות ים מיובשים מעשנים עד להזהבה. לאחר מכן גם שרימפס וגם מולים יוצקים שמן זית ומפזרים עשבי תיבול. הרוטב, המתובל בכוסברה ויין לבן, הוא השלמה מושלמת לארוחת ערב רומנטית.

ירקות מעושנים כחטיף אידיאלי

שפים מקצועיים יודעים שירקות מעושנים מוסיפים טעם ייחודי לכל מנה. הם לא מעשנים הרבה זמן - כחצי שעה. אבל קודם הם עדיין צריכים להשרות במרינדה במשך 12 שעות. מרכיביו: מיץ לימון, רוטב סויה, מלח, פלפל גרוס.